Ein mit Sauerteig gebackenes Brot hat ein herrliches Aroma und trägt auch zu längerer Haltbarkeit des Brotes bei. Roggenmehl wird ausserdem durch die Versäuerung besser backfähig.

1. Schritt: 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser glatt rühren und bei Raumtemperatur ca. 24 Std. stehen lassen.

2. Schritt: Nach 24 Std. sieht man an der Oberfläche schon einige Bläschen. Jetzt beginnt das sogenannte "füttern" oder "anfrischen" des Sauerteiges. Dazu werden 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser untergerührt und das Ganze wieder 24 Std. stehen gelassen.

3. Schritt: Das Füttern wird nach weiteren 24 Std. mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt, so erhält man 350 g Sauerteig. Der Sauerteig wird dann je nach verwendetem Rezept dem Vorteig oder Brotteig zugesetzt.

Wird auf die gleiche Art wie der Roggen-Sauerteig hergestellt. Beim Versäuern wird maximal 40 % des Gesamtmehles im Rezept versäuert.

Sauerteig kann im Kühlschrank einige Tage abgedeckt aufbewahrt werden. Vor dem nächsten Brotbacken muss der Sauerteig aber rechtzeitig aufgefrischt werden. Dafür den 3. Schritt der Sauerteigherstellung 12 Std. vor der Teigzubereitung wiederholen.

Übrigen Sauerteig kann man auch einfrieren. Dazu wird der Sauerteig mit Mehl vermischt und trocken gerieben. Zur Wiederverwendung den Sauerteig auftauen und 12 Std. vor dem Brotbacken den 3. Schritt zur Sauerteigherstellung wiederholen.

Ein Vorteig ist ein Teig aus Mehl, Wasser und Hefe, gelegentlich auch aus anderen Rezepturbestandteilen (z.B. Sauerteig). Der Vorteig wird jeweils neu angesetzt und – im Unterschied zum Sauerteig – nicht fortlaufend geführt/gepflegt. Vorteige sind Bestandteil der indirekten Triebführung. Das heisst, der Vorteig wird geknetet und kann dann bis zu 30 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Der Vorteig dient der Aromabildung und bewirkt, dass das Brot länger frisch bleibt.