Springform mit Rohrboden (Ø 28 cm) mit Frischhaltefolie auslegen.

Rahm mit Vanille Paste steif schlagen und kühl stellen. Die Himbeeren mit Himbeergeist pürieren. Zucker mit Wasser aufkochen. Das Eiweiss cremig schaumig schlagen, nach und nach unter Rühren in einem feinen Strahl den heissen Zuckersirup dazugiessen und weiter schlagen, bis die Eiweissmasse abgekühlt ist. Den Eischnee vorsichtig dem Himbeerpüree beimischen, den Rahm unterheben. Die Masse in die Springform verteilen und mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Rahm mit Vanille Paste steif schlagen und im Kühlschrank bereitstellen. Pfirsiche abtropfen und in kleine Würfel schneiden. Wasser, Eigelb und Zucker im Wasserbad unter ständigem Rühren auf max. 50 °C erwärmen. Aus dem Wasserbad nehmen, zu festem Schaum schlagen. Den Rahm und Pfirsiche vorsichtig unterheben, das Parfait in die Form geben, glatt streichen und mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen, mit einem heissen Tuch den Formenrand wärmen und vorsichtig lösen. Auf eine Kuchenplatte stürzen und wieder in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen und dekorieren.