Couverture / Schokolade temperieren und schmelzen

Damit deine Schokolade auf dem Kuchen, Torten oder Guetzli einen schönen Glanz bekommt, bzw. sich die Schokolade ohne Splitter schneiden lässt, muss sie temperiert werden, das bedeutet, dass sie auf die perfekte Verarbeitungstemperatur gebracht wird. Dafür musst du die Schokolade erstmal grob zerkleinern, zum Beispiel mit einem grossen Messer auf einem Brett hacken.

Am besten schmelzt du die Schokolade in einem kleinem (Metall-) Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren. Der Topf mit der Schokolade soll dabei aber nicht das Wasser berühren, sondern soll nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, sonst wird die Schokolade zu warm und wird bröckelig. Das Wasser solltest du ausserdem nicht Kochen lassen, da das sprudelnde Wasser schon ausreichen kann, um die Schokolade grisselig werden zu lassen.

Zunächst gibst du 2/3 der Schokolade in den kleinen Topf und lässt die Schokolade unter Rühren vollständig schmelzen. Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, kannst du sie durch das Unterrühren der restlichen Schokolade auf etwa 26-28°C abkühlen lassen, bzw. so lange rühren, bis das letzte Drittel ebenfalls geschmolzen ist. Danach wärmst du die Schokolade unter Rühren leicht auf etwa 30-32°C auf. Für den ganzen Vorgang eignet sich ein Lebensmittel-Thermometer, damit du die Schokolade exakt temperieren kannst.

Um zu testen, ob die Schokolade richtig temperiert ist, kannst du eine Messerspitze in die geschmolzene Schokolade tauchen, wenn diese nach kurzer Zeit fest wird und glänzt, ist die Schokolade optimal temperiert. Damit deine Schokolade besonders fliessfähig ist, kannst du zusätzlich noch etwas geschmacksneutrales Speiseöl, z.B. Sonnenblumenöl hinzugeben. Auf 100g Couverture / Schokolade etwa 1TL Speiseöl.

Wenn du nur eine kleine Menge an geschmolzener Schokolade benötigst, kannst du diese zerkleinern und in einen kleinen Gefrierbeutel geben. Den befüllten Beutel gibst du dann gut verschlossen in einen kleinen Topf mit Wasser und lässt die Schokolade bei schwacher Hitze schmelzen. Zum verzieren kannst du dann eine kleine Ecke abschneiden und mit dem Verzieren beginnen.