Eiweiss steif schlagen - so geht's

Eigelb und Eiweiss werden getrennt, indem das Ei auf einer Kante aufgeschlagen und die Schalen vorsichtig auseinandergebrochen werden. Das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen, das herunterfliessende Eiweiß dabei in einer darunter stehenden Schale auffangen.

Zum Steifschlagen von Eiweiss darf keine Spur von Eigelb im Eiweiss sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein, da ansonsten das Eiweiss nicht fest wird.

Eiweiss immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn Eiweiss mit Zucker steif geschlagen wird und lange steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen. Eiweiss steif schlagen und immer sofort weiterverarbeiten oder backen.

Eiweiss so lange mit dem Mixer (Rührstäbe) steif schlagen, bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt.

Eischnee soll Teig oder Crèmes luftig machen. Damit die Luft im Eischnee nicht entweicht, soll das steif geschlagene Eiweiss nur untergehoben und keinesfalls lange untergerührt werden. Zum Unterheben eignet sich ein Teigschaber oder ein Schneebesen am besten.

Fetthaltige Zutaten wie Nüsse immer nur ganz vorsichtig mit einem Teigschaber oder einem Schwingbesen unterziehen und nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst schnell zusammen.

Eiweissgebäck und Makronen bleiben knusprig, wenn sie in gut schliessenden Dosen gelagert werden. Sie sind jedoch nicht gefriergeeignet.

1. Das Eiweiß und den Zucker möglichst lange aufschlagen, damit sich der Zucker gut auflöst.
2. Zum Aufschlagen der Meringuemasse unbedingt saubere und fettfreie Utensilien verwenden.
3. Für zusätzliche Stabilität etwas Speisestärke und Zitronensaft unter die Meringuemasse geben. 
4. Wichtig: nicht zu viel Luftfeuchtigkeit beim Aufschlagen von Meringuemasse.
5. Meringue backt nicht, sondern trocknet im Ofen. Für Meringue also unbedingt eine niedrige Ofentemperatur einstellen.

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