Gelatine richtig verarbeiten

Gelatine gibt es in Blatt-Form, aber auch gemahlen. Die Blattgelatine ist jedoch einfacher zu portionieren.

Als Faustregel gilt, dass 500 ml Flüssigkeit mit 6 Blatt oder 1 Pck. gemahlener Gelatine sturzfest.

Am besten verwendest du einen kleinen Topf zum Auflösen der Gelatine, ggf. kannst du sie auch auf einem Wasserbad auflösen. Die Gelatine sollte nicht kochen, da sie sonst die Gelierfähigkeit verliert.

Wenn du die warme gelöste Gelatine in eine zu kalte Flüssigkeit gibst, bilden sich Klümpchen.

Am besten schmeckst du die Gelatinespeise vor dem Gelieren nochmal ab, da sie während des Gelierens etwas an Aroma verlieren können.

Steif geschlagener, mit Gelatine verrührter Rahm kannst du sofort verwenden.

Bereite deine Gelatinespeisen nicht mit frischer Ananas, Kiwi, Papaya oder Feigen zu, da diese nicht fest werden. Du musst die Früchte vor der Verwendung blanchieren, da sie sonst ein Enzym haben, welches die Gelatine auflöst.

Eischnee oder Gelatine rührst du am besten erst ein, wenn die Masse anfängt zu gelieren.

Bei der Verwendung von Gelatine bitte auch die Packungsanleitungen beachten

Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Min. einweichen (Blätter einzeln hineingeben).

Die gemahlene Gelatine rührst du in einem kleinem Topf mit 6 EL kaltem Wasser, Saft oder Alkohol an (je nach Rezept) und lässt dann alles 5 Minuten quellen.

Nachdem du die Blattgelatine quellen lassen hast, drückst du sie aus und gibst sie tropfnass in einen kleinen Topf um die Gelatine bei schwacher Hitze aufzulösen.

Auch die gequollene, gemahlene Gelatine löst du bei schwacher Hitze unter Rühren auf.

Wenn du kalt Flüssigkeiten festigen möchtest, gibst du etwas von der zu festigenden Flüssigkeit zur lauwarmen Gelatinelösung und verrührst diese (Temperaturausgleich). Die Mischung gibst du erst danach unter Rühren mit einem Schneebesen zu der restlichen Flüssigkeit.

Um heisse Flüssigkeiten zu festigen, gibst du die gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heisse, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit. Anschliessend rührst du so lange, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

Du schlägst den Schlagrahm in einer gekühlten Schüssel fast steif. Dann nimmst du etwa 4 EL des fast steif geschlagenen Rahms und verrührst ihn mit der aufgelösten Gelatine (Temperaturausgleich), dann kannst du unter Rühren den restlichen Rahm dazugeben und ihn vollständig steif schlagen.

Die fertige Torte/Speise muss für mehrere Stunden in den Kühlschrank. In kühlen Räumen (z.B. Keller) dauert das Festigen sehr viel länger.