Hefeteig - so geht er perfekt auf

Hefeteig eignet sich gut für süsse Gebäcke wie Apfel-, Streusel- oder Pflaumenkuchen, Hefezopf oder Zimtschnecken als auch für pikante Gebäcke wie Pizza oder Olivenbrot.

Im Handel gibt es Trockenhefe und frische Hefewürfel aus dem Kühlregal. Ein Würfel (42 g) frische Hefe reicht aus, um einen Teig aus max. 1 kg Mehl zu lockern. Die frische Hefe kann nicht lange gelagert werden und sollte rasch verarbeitet werden. Länger haltbar ist Trockenhefe, weil ihr die Feuchtigkeit entzogen wurde. Ein Päckchen (7 g) reicht für einen Teig von max. 500 g Mehl. Beide Hefearten haben die gleiche Wirkung.

Die Grundzutaten für Hefeteig sind Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Für süsse Gebäcke werden oft Milch, Butter oder Margarine, Zucker und Eier hinzugefügt. Sie haben Einfluss auf die Teigbeschaffenheit und den Geschmack. Eier beispielsweise machen den Teig elastisch. Öl kommt meistens in pikanten Teigen vor. 

Für Kuchen und süsses Gebäck wird in den meisten Rezepten Weizenmehl verwendet. Damit wird der Teig schön locker. Für Brote oder pikante Gebäcke kann auch Dinkelmehl, Vollkornmehl oder eine Mischung aus verschiedenen Mehlen verwendet werden. 

Die im Mehl enthaltenen Klebereiweisse sorgen beim Verkneten in Verbindung mit Wasser für die Teigstruktur. Die Länge der Knetzeit hat Einfluss auf die Teigkonsistenz. Darum sollte Hefeteig 3 – 5 Minuten geknetet werden. Das kann mit einem Mixer (Knethaken) erfolgen. Bei grossen Teigmengen empfiehlt sich eine Küchenmaschine.

Mit kalten Zutaten kann man Hefeteig gut am Vortag zubereiten und ihn dann, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Somit spart man die erste Gehzeit. Der Teig wird dann nochmals durchgeknetet und nach Rezept weiterverarbeitet.

Hefeteig lässt sich auch gut einfrieren und ist so 6-8 Monate haltbar. Dazu den Teig ohne Gehzeit zubereiten, auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel verpacken und einfrieren. Zur Verarbeitung den Teig eingepackt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Zum Gehen des Hefeteiges sollte die Rührschüssel mit einem Geschirrtuch oder einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden. Der  Hefeteig braucht zum Gehen Wärme und Zeit. Am besten eignen sich dafür:


Zimmertemperatur: Bei Zimmertemperatur dauert der Gärprozess deutlich länger. Gut ist es dann, die abgedeckte Schüssel in die Nähe der warmen Heizung zu stellen.


Backofen: Bei 50°C (Ober-/Unterhitze) mit einem Geschirrtuch zugedeckt, Backofentür leicht geöffnet.


​Mikrowelle: Mit feuchtem Geschirrtuch zugedeckt bei 80-90 Watt etwa 8 Minuten gehen lassen.


​Wasserbad: Zugedeckten Teig in warmes Wasser stellen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.​

Durch die Verarbeitung nach der ersten Gehzeit werden die entstandenen Gasbläschen oder Poren im Teig zusammengedrückt. Die zweite Gehzeit sorgt dafür, dass der Teig wieder gelockert wird, das Volumen zunimmt und der Teig beim Backen nicht aufreisst.

Hefeteig wird in der Regel zwischen 180°C und 200°C gebacken. In einigen Rezepten wird das Gebäck bei einer höheren Temperatur in den Backofen geschoben und dann die Temperatur reduziert. Die hohe Anfangshitze bewirkt, dass der Teig noch einmal aufgeht.

Hefeteiggebäcke schmecken frisch am besten. Sie  können auch gut eingefroren werden. Dazu das Gebäck in einen Gefrierbeutel oder eine gut schliessende Dose packen. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur das Gebäck in der Verpackung  belassen und bei Backtemperatur kurz aufbacken.

Hefeteig braucht Wärme und Zeit. Wenn der Teig nicht aufgeht, kann das mehrere Ursachen haben: 

Die Zutaten waren zu kalt. Damit die Hefe ihre volle Wirkung entfalten kann, sollten die Zutaten zimmerwarm sein. Milch oder Wasser sollten handwarm, also etwa 37°C warm sein.

Die frische Hefe war zu alt. Mit der Zeit nimmt die Wirksamkeit der Hefezellen ab. Hefewürfel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, sollten deshalb nicht mehr verwendet werden

Der Teig ist nicht lange genug geknetet worden. Für die Teigkonsistenz ist es wichtig, den Hefeteig 3 - 5 Min. mit dem Mixer zu verkneten. 

Die Gehzeit war zu kurz. Für ein optimales Ergebnis sollte der Teig immer an einem warmen Ort gehen. Im Backofen bei 50°C sollten für beide Gehzeiten etwa 20 - 30 Min. dafür eingeplant werden. Bei Zimmertemperatur dauert der Prozess deutlich länger. Auf jeden Fall sollte sich der Teig sichtbar vergrössert haben.