Gemahlene Leinsamen sind grossartig, wenn es darum geht, Teig zu binden. Zudem haben sie einen leicht nussigen Geschmack und eignen sich daher hervorragend für süsse Backwaren.

Mische 1-2 Esslöffel Leinsamen + 3 Esslöffel Wasser und lasse sie ein wenig stehen, bis sich eine Art Gel bildet. Der perfekte Ersatz für 1 Ei.

Apfelpüree (Apfelmus), das in der Regel keinen zugesetzten Zucker enthält, hält den Kuchen zusammen, gibt dem Teig Textur, fügt Feuchtigkeit hinzu und verleiht ihm eine leichte Süsse, so dass der Rest des Zuckers im Rezept ganz oder teilweise ersetzt werden kann.

3 Esslöffel Apfelmus (ca. 70 g) = 1 Ei

Wie Apfelmus binden Bananen (besonders wenn sie reif sind) den Teig und verleihen ihm Feuchtigkeit und Süsse.

1/2 Banane = 1 Ei

Eignet sich gut für süsse und salzige Backwaren, wie z.B. Brot, da sie einen relativ neutralen Geschmack haben. Mit der Zeit quellen Chia Samen in Wasser auf. Wenn man die Samen z.B. über Nacht in Wasser lässt, verwandeln sie sich in eine Art Pudding oder Gel, mit dem der Teig gebunden werden kann.

1 Esslöffel Chiasamen + 3 Esslöffel Wasser = 1 Ei

Gemahlene Flohsamenschalen oder Flohsamen, die in einem Mixer gemahlen werden, quellen in Wasser auf ein Vielfaches ihrer ursprünglichen Grösse auf und bilden eine Brühe, die zum Binden verwendet werden kann.

1 Esslöffel Flohsamenschalen + 200 ml Wasser = 1 Ei

• Hafer: 3-4 Esslöffel (feine) Haferflocken oder Haferkleie = 1 Ei.
• Stärke: 1 Esslöffel Stärke + 3 Esslöffel Wasser = 1 Ei.
• Sojamehl: 1-2 Esslöffel Sojamehl + 1-2 Esslöffel Wasser = 1 Ei.
• Essig: 1-2 Esslöffel Essig = 1 Ei.
• Seidentofu: 50-60 g = 1 Ei.
• Johannisbrotkernmehl: 1 Teelöffel = ein Ei.

Hat einen süssen, körnigen Geschmack, ist reich an Ballaststoffen und cholesterinarm, frei von Milcheiweiss und Laktose. Ausserdem hat es den Vorteil, dass es lokal hergestellt wird und das Klima weniger belastet.

Erhältlich in vielen verschiedenen Sorten, oft gesüsst und in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Vanille oder Schokolade. "Sojamilch" kann nicht nur als Ersatz für Kuhmilch und Rahm beim Backen, sondern auch zum Kochen verwendet werden.

Gut geeignet für Allergiker, da es laktose-, gluten- und milcheiweissfrei ist, obwohl seine Konsistenz etwas wässriger als Kuhmilch ist.

Kokosnussgetränk ist nicht so reichhaltig wie Kokosmilch, die aufgrund ihrer cremigen Konsistenz für Desserts wie Crèmen und Kuchenfüllungen verwendet wird. Kokosnussgetränk enthält jedoch nicht so viel Kokosfleisch und ähnelt in seiner Konsistenz der Kuhmilch. Sowohl Kokosnussgetränk als auch Kokosmilch sollten nicht mit Kokoswasser verwechselt werden, das eine wässrige Flüssigkeit ist, die direkt aus der Kokosnuss gewonnen wird. Man muss den starken Geschmack der Kokosnuss mögen, um Kokosnussgetränk verwenden zu können.

Sprudelndes Wasser eignet sich hervorragend, um einen flaumigen Kuchenteig zu erhalten. Das Kohlendioxid strukturiert den Teig. Leitungswasser kann auch als Milchersatz verwendet werden, es ist jedoch flüssiger als Milch. Beim Backen empfiehlt es sich, nach und nach Wasser hinzuzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

• Getreidegetränke wie Dinkelgetränke
• Hanf-Getränk
• Mandel-Getränke
• Säfte: Säfte oder Limonaden funktionieren auch gut in Pfundkuchen und sorgen für Geschmack und Konsistenz, wie z.B. Limonade in Zitronenkuchen. Das Kohlendioxid bildet einen flaumigen Teig und je nach Saft kann eine unterschiedliche Farbe erreicht werden.

Dieses von fleissigen Bienen hergestellte Naturprodukt ist zwar für Veganer nicht geeignet, aber reich an Mineralien . Je nach Geschmack kann der Honig eine blütenartige Süsse oder sogar einen bitteren, waldähnlichen Geschmack haben, wie es beim Tannenhonig der Fall ist.

80 g Honig = 100 g Zucker

Dieser schmackhafte Sirup wird aus kanadischen Zucker-Ahornbäumen gewonnen. Er ist flüssiger als Honig und schmeckt bitterer, enthält jedoch weniger Kalorien als Zucker. Wenn es um Ahornsirup geht: Je heller die Farbe, desto milder und feiner der Geschmack. 

80 g Ahornsirup = 100 g Zucker

Trockenfrüchte, wie Datteln, Pflaumen, Aprikosen und Äpfel, schmecken süss und eignen sich gut für die meisten süssen Backwaren. Die enthaltenen Ballaststoffe sind schonend für das Verdauungssystem. Püriere getrocknete Datteln einfach im Mixer. Ein kleiner Tipp: Durch Zugabe von einigen Esslöffeln Wasser kann man ein Fruchtpüree herstellen, das einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.

Ca. 125 g = 100 g Zucker

Er ist weniger süss als Zucker, hat aber einen wunderbaren, caramelähnlichen Geschmack. Er wird im Allgemeinen aus Kokosnusspalmen in Südostasien gewonnen. Dadurch hat er lange Transportwege und eine hohe Umweltbelastung. Leider bildet der Kokosblütenzucker beim Backen Klümpchen und man muss mehr als Zucker verwenden.

Ca. 125 g = 100 g Zucker

Reife Bananen sind eine Wunderwaffe, wenn es darum geht, das Problem der Süsse zu lösen. Je nach Reifegrad können sie eine Vanille- oder eine angenehme, fruchtige Caramelnote annehmen. Je dunkler die Banane, desto besser. Daher eignen sie sich hervorragend zum Kochen und Backen.

Ca. 125 g = 100 g Zucker

• Sirupe wie Dattelsirup oder Reissirup

• Dicksäfte wie Apfel- oder Birnensaft oder Agavendicksaft
• Zuckeralkohol und Süssstoffe wie Erythrit und Xylit oder die Süsspflanze Stevia sind kalorienarm oder sogar kalorienfrei.

Bei Bedarf muss das Rezept bei der Zugabe von Dicksäften oder Sirupen angepasst werden, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Konsistenz des Teigs beeinträchtigen kann.

Besteht aus fein gemahlenen Mandeln und verleiht dem Teig eine wunderbare Textur. Mandeln haben einen sehr hohen Proteingehalt und eignen sich gut zum Backen von süssen Kuchen. Das Mehl ist auch sehr leicht selbst herzustellen: Einfach blanchierte oder rohe und ungeschälte Mandeln im Mixer fein pürieren.

Sojamehl: Aus diesem Alleskönner kann sogar Mehl hergestellt werden. Soja kennen wir von Tofu, Sojadrinks und Fleischersatzscheiben, aber auch von Sojamehl. Es ist reich an Ballaststoffen und Eiweiss.

Ca. 75 g Mehl = 100 g Weizenmehl (Typ 405)

Die Basis für dieses Mehl sind geschälte Kichererbsen. Viele Menschen kennen Kichererbsen von dem berühmten herzhaften Gericht: Falafel. Sie eignet sich sehr gut für herzhafte Teige, gibt aber auch süssen Teigen einen besonderen Dreh.

Ein weiteres Nussmehl, allerdings ist dieses noch kräftiger im Geschmack und hat mehr Charakter. Achte hier jedoch auf Allergien und frage sicherheitshalber vorher nach.

Reis und Mais

gehören beide in verschiedenen Regionen der Erde zu den bedeutendsten Grundnahrungsmitteln überhaupt. Daher kommt es nicht von ungefähr, dass es auch entsprechende Mehle gibt.

Reismehl

ist schon länger in der glutenfreien Küche bekannt und eignet sich sehr gut für süsse Gebäcke. Die bekommen durch das Mehl eine feine Struktur und einen angenehm mild nussigen Geschmack. 

Maismehl

aus geschälten Maiskörnern hat einen stärkeren Eigengeschmack, ist nicht ganz so fein in seiner Struktur und hat eine deutlich gelbe Färbung. Beide Sorten lassen sich sehr gut in Backrezepten nutzen.

• Buchweizenmehl: Lass dich nicht von Buchweizen täuschen, er heisst zwar auch «Weizen», hat aber nichts mit ihm gemein. Er enthält kein Gluten, schmeckt nussig, würzig und passt in süsse und herzhafte Backwaren.
• Teffmehl: Stammt aus Äthiopien und wird aus Zwerg- oder Vollkornhirse hergestellt. Es schmeckt leicht süss und enthält viele Mineralstoffe.
• Hafermehl: Eignet sich durch seine herzhafte Note gut für Brot, braucht aber noch ein weiteres Mehl als Partner, da es alleine bitter schmecken kann. Unbedingt auf zertfiziert glutenfreien Hafer achten, da bei kommerziell hergestelltem Hafer durch den Verarbeitungsprozess Spuren von Gluten enthalten sein können.