Rüebli schälen, fein raspeln und mit dem Zitronensaft mischen. Muffin-Förmchen in das Muffinblech stellen. Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø etwa 10 mm) bereitlegen. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heissluft: 160 °C

Eier und Salz in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Zucker und Vanille Zucker mischen und unter Rühren in 1 Min. einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Nüsse, Mehl und Backpulver mischen und mit den Rüebli vorsichtig unterheben. Teig gleichmässig in die Muffin-Förmchen füllen.


In der unteren Hälfte des vorgeheizten Backofens für ca. 25 Min. backen.

Einschub: in der unteren Hälfte des Backofens

Backzeit: etwa 25 Min.

Muffins aus dem Muffinblech nehmen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Rahm mit Rahmhalter steif schlagen. Frischkäse mit Puderzucker und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Mixer (Rührstäbe) glatt rühren. Rahm vorsichtig unterheben. Das Frischkäse-Topping in den Spritzbeutel geben. Crème auf die Muffins spritzen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. 

Die Carrot-Cake-Muffins vor dem Servieren mit den gehackten Pistazien bestreuen.