Hefen sind in der Natur weit verbrietet und überall dort anzutreffen, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten (z.B. auf reifen Früchten). Die Bäckereihefe wurden aus wilden Hefen ausgelesen und werden gezielt gezüchtet (Kulturhefe). Die Backhefe benötigt für eine optimale Vermehrung Wärme, Nährstoffe (Zucker), Feuchtigkeit und Sauerstoff.

Die Presshefe, oder auch frische Hefe genannt, ist schneller in der Anwendung, muss aber kühl gelagert werden und ist etwa zwei bis drei Wochen haltbar, wobei die Wirkung stetig abnimmt. Trockenhefe hingegen ist länger haltbar (4-6 Monate), braucht aber etwas länger um die volle Wirkung entfalten zu können. 

Das Brühstück dient der Vorquellung, indem kochendes Wasser über das Mehl gegossen und gut gemischt wird. Das Mehl wird dadurch sofort aufgeweicht und das Wasser dringt tiefer ein. Das bewirkt eine bessere Teigstruktur (grösseres Volumen), färbt das Brot schöner und bindet die Feuchtigkeit besser, das heisst es bleibt länger frisch.

Ein Vorteig ist ein Teig aus Mehl, Wasser und Hefe, gelegentlich auch aus anderen Rezepturbestandteilen. Der Vorteig wird jeweils neu angesetzt und – im Unterschied zum Sauerteig – nicht fortlaufend geführt/gepflegt. Vorteige sind Bestandteil der indirekten Triebführung. Das heisst, der Vorteig wird geknetet und kann dann bis zu 30 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Der Vorteig dient der Aromabildung und bewirkt, dass das Brot länger frisch bleibt.

Unter Sauerteig versteht man einen Mehlteig, in dem neben natürlichen, wilden hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt vor allem durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit von Bakterien. Die Sauerteigführung stellt die älteste Form der Brotbereitung dar und war bereits bei den Ägyptern bekannt. Sie hat sich aus der Zufallsgärung entwickelt, die jedes Mehl-Wassergemisch durchmacht, wenn man es an der Luft stehen lässt. Sauerteig erfordert eine sorgfältige, saubere Arbeitsweise, viel Geduld und Pflege und einige Erfahrung.

Sauerteigpulver ist, im Gegensatz zu Sauerteig, nahezu inaktiv und kann deshalb den flüssigen Sauerteig nicht ersetzen. Sauerteigpulver ist vor allem ein Aromaträger, welcher dem Brot einen intensiven und abrundenden Geschmack verleit. Dem Teig muss jedoch Hefe beigegeben werden, damit er beim Backen aufgeht. Ebenfalls ist der typische «saure» Geschmack mit der Beigabe von Pulver nur sehr schwer zu erreichen, da die aktive Säuerung ausbleibt.

Es gibt unterschiedliche Triebführungsmethoden, welche unterschiedliche Vorteile mit sich bringen:

Direkte Triebführung

Diese Methode kennt jede/jeder, welche/r mal mit Hefe oder Trockenhefe gebacken hat. Sie ist die einfachste und schnellste Methode und wird deshalb am häufigsten angewendet. Der Teig wird geknetet, je nach Hefemenge und Raumtemperatur gehengelassen, aufgearbeitet  und dann gebacken.

Indirekte Triebführung

Bei dieser Methode werden zwei Teige erstellt; einen Vorteig und dann damit einen Hauptteig. Der Geschmack wird ausgeprägter und intensiver und die Krume wird saftiger.

Langzeitführung

Mit dieser Methode ist es möglich, den Teig und die Teiglinge vorzubereiten und erst später zu backen. Bäckereien nutzten diese Triebführung, um die Nachtproduktion in den Tag zu verlegen. 

Vorquellungsmethode

Das Brühstück ist eine Vorquellungsmethode.

Sauerteigführungsmethode

Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschliesslich durch die Mikroflora das Sauerteigs vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Backhefe.

Nach dem Kneten benötigt jeder Teig eine Ruhephase, die Stockgare. Die Stockgare ist die wichtigste, um die typische und charakteristische Bildung und Entwicklung des Aromas und des Geschmacks zu erreichen. Bei der Stockgare entwickeln sich ausreichend Kohlendioxid, Milch- und Essigsäure. Diese Elemente sind für die Qualität und die Frischhaltung verantwortlich. 

Das Aufziehen der Teige während der Teigruhe bewirkt, dass überflüssiges Kohlendioxid ausgestossen und Sauerstoff zugeführt wird, was sich günstig auf die Gärung auswirkt. Ebenfalls wird der Kleber im Teig (Elastizität) angeregt und gestärkt. 

Während Teige mit Weissmehl nicht unbedingt aufgezogen werden müssen, ist bei Teigen mit schwachen Mehlen, wie z.B. Roggenmehl oder Dinkelmehl, das Aufziehen immer empfohlen. Natürlich gelingt das Brot aber auch ohne Aufziehen.

Aufarbeiten und Wirken wird das Formen des Teiges genannt.

Ist der länglich gewirkte Teig, bevor er zu einem Zopf geflochten wird.

Ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.

Stückgare wird die Gärzeit der geformten Teiglinge bis zum Backen genannt. In dieser Zeit erreicht der Teigling die optimale Gärreife. Die optimale Gärreife ist jener Lockerungsgrad, der zum Erreichendes gewünschten Volumens führt. Dabei gilt; festere Teige erfordern eine längere Stückgare, weichere Teige eine kurze (um ein Breitlaufen zu verhindern).

Tourieren ist das schichtweise Einarbeiten von Butter oder Margarine in einen Grundteig. Wird für Blätter-, Plunder- und Gipfelteig angewendet.

Die Krume ist das weiche Innere von Broten und Brötchen und wird von der Kruste umschlossen.

Beschreibt die Beschaffenheit der Krume, die fein oder grob, regelmässig oder unregelmässig sein kann.

Bei der Beigabe der Flüssigkeit empfehlen wir, nicht alle auf einmal beizugeben und die Konsistenz des Teiges prüfen. Bleibt er krümelig, kompakt, gesamte Flüssigkeit beigeben. Ist der Teig trotzdem zu klebrig, kann Löffelweise etwas Mehl nachgegeben werden. 

Das Brot kann mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten werden. Dabei muss die Klinge in einem sehr flachen Winkel zum Teigling gehalten werden. 

Für Gebäck mit Sultaninen oder Nüssen, ist das Einschneiden mit einer Schere geeigneter. Die Schere wird dazu senkrecht zum Teigling gehalten.

Wird mit einer Schere ein z.B. Kreuz eingeschnitten, sollte dies in vier Schnitte eingeteilt werden, immer jeweils von der Mitte aus und (ausser beim ersten Schnitt) immer in der Schnittstelle angesetzt.

Ist in den Rezepten nichts anderes angegeben, ist immer die Rede von Unter-/Oberhitze. Wir empfehlen alle Brote und Brötchen mit Unter-Oberhitze zu backen. Für das Backen mit Heissluft, jeweils die Temperatur um 20 Grad reduzieren.

Wann ist das Brot fertig? Brot wenden und mit dem Fingerknöchel auf den Boden klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig gebacken.

Am besten bleibt das Brot in einem Leinen oder Stoffsack frisch. So bleibt die Kruste länger knusprig und die Schimmelbildung wird verhindert. Brot kann vollständig ausgekühlt sehr gut, luftdicht verpackt, tiefgekühlt werden. Am besten über Nacht auftauen lassen und bei Bedarf in der Mitte des vorgeheizten Backofens (200 °C) während 5 Minuten backen.

Wenn der Teig nicht richtig aufgehen will, kann dies an der Raumtemperatur liegen. ist es in der Küche zu kalt, kann der Teig mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt in den auf ca. 30°C erwärmten Backofen gestellt werden.

Der Teigling hatte entweder eine zu kurze Gärzeit, wurde zu wenig tief eingeschnitten oder ist bei der Stückgare nicht genügend abgedeckt worden und war somit an der Teigoberfläche zu trocken.

Der Teig konnte vor dem Backen nicht genügend aufgehen.

Der Teig wurde zu wenig geknetet oder beim Aufarbeiten wurde zu viel Mehl eingearbeitet.

Der Teig wurde zu wenig geknetet.