Pâte levée: pour une cuisson parfaite

La pâte levée se prête aussi bien aux recettes sucrées, comme les tartes aux pommes, les crumbles aux pommes ou les tartes aux prunes, les brioches tressées ou les escargots à la cannelle, qu’aux préparations salées, comme la pizza ou le pain aux olives.

Dans le commerce, la levure séchée et les cubes de levure fraîche se trouvent au rayon frais. Un cube (42 grammes) de levure fraîche suffit pour 1 kg de farine maximum. La levure fraîche ne peut pas être stockée longtemps et doit être utilisée rapidement. La levure séchée se conserve plus longtemps grâce au processus de déshydratation. Un sachet (7 grammes) convient pour 500 grammes de farine maximum. Les deux types de levures ont le même effet sur la pâte.

Les ingrédients de base de la pâte levée sont la farine, l’eau, la levure et le sel. Pour les pâtisseries sucrées, on ajoute souvent du lait, du beurre ou de la margarine, du sucre et des œufs. Ils influencent la texture et le goût de la pâte. Les œufs, par exemple, rendent la pâte élastique. L’huile est généralement utilisée pour les pâtes salées. 

La farine de blé est utilisée dans la plupart des recettes pour les gâteaux et les pâtisseries. La pâte sera ainsi bien aérée. Pour les pains ou les préparations salées, on peut aussi opter pour la farine d’épeautre, la farine complète ou un mélange de différentes farines. 

La structure de la pâte résulte de l’action du gluten de la farine mélangé à de l’eau pendant le pétrissage. La durée du pétrissage influence la consistance de la pâte. C’est pourquoi la pâte levée doit être pétrie pendant 3 à 5 minutes. Il est possible de le faire à l’aide d’un batteur électrique (crochet pétrisseur). Pour les grandes quantités de pâte, il est recommandé d’utiliser un robot de cuisine.

Avec des ingrédients froids, la pâte levée peut être préparée la veille et conservée à couvert au réfrigérateur pendant la nuit. Cela permet de réduire le premier temps de levée. La pâte peut alors être de nouveau pétrie et travaillée selon la recette.

La pâte levée peut également être congelée et se conserve de 6 à 8 mois. Pour ce faire, préparer la pâte sans la laisser reposer, former un rectangle plat sur un plan de travail fariné, l’emballer dans du film alimentaire et la congeler. Pour l’utiliser, il faut la laisser décongeler dans son emballage toute la nuit au réfrigérateur avant de la travailler selon la recette.

Pour bien lever, la pâte doit être recouverte d’un torchon. Elle a besoin de chaleur et de temps. Les méthodes les plus efficaces sont les suivantes:
 
À température ambiante: le processus de fermentation prend beaucoup plus de temps. Il est alors judicieux de placer le récipient couvert à proximité du radiateur.
 
Au four: à 50 °C (four traditionnel), recouvrir d’un torchon, et maintenir la porte du four légèrement entrouverte.
 
Au micro-ondes: couvrir avec un torchon humide et la laisser lever environ 8 minutes à 80–90 watts.
 
Au bain-marie: déposer le récipient dans de l’eau chaude jusqu’à ce que la pâte ait visiblement gonflé.

Le façonnage après la première levée permet de comprimer les bulles d’air et les pores formés dans la pâte. La seconde levée redonne de la légèreté à la pâte, permet d’augmenter son volume et d’éviter que la pâte ne se déchire pendant la cuisson.

Les pâtes levées sont généralement cuites entre 180 °C et 200 °C. Certaines recettes recommandent d’enfourner la préparation à une température plus élevée, puis de baisser la température. La chaleur initiale fait que la pâte se lève à nouveau.

Les pâtisseries à base de pâte levée sont meilleures fraîches, mais elles peuvent être congelées. Pour ce faire, il suffit de les placer dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Pour décongeler à température ambiante, laisser les préparations dans l’emballage et les faire cuire brièvement à température de cuisson.

La pâte levée a besoin de chaleur et de temps. Plusieurs raisons peuvent expliquer le fait qu’elle ne lève pas: 
 
Les ingrédients étaient trop froids. La levure fonctionne mieux lorsque les ingrédients sont à température ambiante. Le lait ou l’eau doivent être tièdes, c’est-à-dire à environ 37 °C.
 
La levure fraîche était trop vieille. Avec le temps, l’efficacité de la levure diminue. Il convient d’éviter d’utiliser les cubes de levure dont la date de péremption est dépassée.
 
La pâte n’a pas été pétrie assez longtemps. Pour obtenir une consistance idéale, il est important de la pétrir au batteur électrique pendant 3 à 5 minutes. 
 
Le temps de levée était trop court. Pour un résultat optimal, la pâte doit toujours être placée dans un endroit chaud. Dans un four à 50 °C, prévoir environ 20 à 30 minutes pour les deux temps de levée. À température ambiante, le processus prend beaucoup plus de temps. Dans tous les cas, la pâte doit avoir visiblement gonflée.