Les levures sont largement répandues dans la nature et se trouvent dès que des variétés de sucres font office de sources de nourriture (p. ex. avec des fruits mûrs). Les levures de boulanger ont été dérivées de levures sauvages et cultivées de manière ciblée (levure de culture). Pour une activité optimale, la levure de boulanger a besoin de chaleur, de nutriments (sucre), d’humidité et d’oxygène.

La levure comprimée, aussi appelée levure fraîche, est plus rapide d’utilisation, mais elle doit être stockée au réfrigérateur et a une durée de conservation de deux à trois semaines, son effet déclinant au fur et à mesure. La levure séchée se conserve en revanche plus longtemps (4 à 6 mois), mais elle nécessite plus de temps pour déployer pleinement son effet.

La pâte prétrempée favorise un premier gonflement. Cela consiste à verser de l’eau bouillante sur la farine et à bien mélanger. La farine est ainsi ramollie et l’eau y pénètre plus profondément. Il en résulte une meilleure structure de la pâte (volume accru), une coloration plus jolie du pain et une meilleure retenue de l’humidité.

Le pré-ferment est une pâte à base de farine, d’eau, de levure et évent. d’autres ingrédients. Il est créé à chaque fois et, contrairement au levain, il n’est pas entretenu en continu. Les pré-ferments font partie de la conduite indirecte de la pâte. Le pré-ferment est pétri, puis stocké jusqu’à 30 heures au réfrigérateur. Il améliore ensuite l’arôme et prolonge la fraîcheur du pain.

Le levain est une pâte à la farine dans laquelle on trouve des levures naturelles et sauvages ainsi que des bactéries acidifiantes. La formation de gaz, essentiellement de gaz carbonique, est surtout due aux levures. L’acidification, principalement de l’acide lactique, repose sur l’activité des bactéries. La fermentation du levain est la forme la plus ancienne de préparation du pain et était déjà connue des Egyptiens. Elle est le fruit de la fermentation accidentelle inévitable pour tout mélange d’eau et de farine laissé à l’air libre. Le levain exige une méthode de travail propre et soigneuse, beaucoup de patience et de soin et un peu d’expérience.

Contrairement au levain, le pur levain en poudre est quasiment inactif et ne peut donc pas remplacer le levain liquide. La pâte doit être enrichie de levure pour lever lors de la cuisson. Le levain en poudre a

essentiellement une fonction aromatique, car il donne un goût intense et rond au pain. La saveur «acide» typique est également très difficile à obtenir avec l’ajout de la poudre, car l’acidification active est absente.

Il existe différentes méthodes de conduite de la pâte, qui présentent divers avantages:

Conduite directe de la pâte

Il s’agit de la méthode la plus simple et la plus rapide, qui est aussi la plus fréquemment utilisée. La pâte est pétrie, puis laissée au repos en fonction de la quantité de levure et de la température ambiante, travaillée et cuite.

Conduite indirecte de la pâte

Cette méthode consiste à créer deux pâtes, un pré-ferment, puis une pâte principale avec ce dernier. Le goût est plus marqué et intense et la mie est plus juteuse.

Conduite longue de la pâte

Cette méthode permet de préparer la pâte et les pâtons pour les cuire plus tard. Les boulangeries utilisent cette conduite de la pâte pour cuire la production de la nuit durant la journée.

Méthode de pré-gonflement

La pâte prétrempée est une méthode de pré-gonflement.

Méthode de conduite au levain

Dans la méthode traditionnelle au levain, l’acidification et l’allègement de la pâte sont exclusivement dus à la flore bactérienne du levain. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la levure de boulanger.

Après le pétrissage, la pâte a besoin d’un temps de repos, appelé «pointage». Il s’agit de la phase de repos la plus importante. Elle est primordiale, car c’est à ce moment que se forment et se développent l’arôme et le goût typiques et caractéristiques du pain. Il est donc préférable de laisser reposer la pâte trop longtemps que pas assez, afin que le gaz carbonique, l’acide lactique et l’acide acétique puissent faire leur travail. Le pain aura ainsi un bon goût et se conservera mieux.

La pousse de la pâte durant la phase de repos (pointage) permet d’évacuer le gaz carbonique en trop et de capter de l’oxygène, ce qui favorise la fermentation. Cela stimule et renforce également le liant dans la pâte (gluten). Si les pâtes à la farine blanche n’ont pas forcément besoin d’un temps de pousse, ce dernier est toujours recommandé pour les pâtes avec des farines à faible indice glycémique, comme celles de seigle ou d’épeautre. Mais le pain peut bien entendu être aussi réussi sans pousse.

Le façonnage et le boulage désignent l’étape durant laquelle le pain prend sa forme finale.

Un boudin de pâte est un pâton allongé avant qu’il ne soit utilisé pour créer une tresse.

Le pâton est un morceau de pâte formé et pas encore cuit, qui deviendra le pain fini.

L’apprêt désigne la période de repos des pâtons formés avant la cuisson. Cette phase est nécessaire à la fermentation finale du pâton. La fermentation optimale est le degré d’aération de la pâte qui permet d’atteindre le volume souhaité. Les pâtes plus fermes exigent un temps d’apprêt prolongé, les pâtes plus molles un temps d’apprêt court (pour éviter qu’elles ne s’étalent).

Le tourage consiste à intégrer du beurre ou de la margarine à une pâte de base en procédant par pliages et abaisses successifs de la pâte. C’est la méthode employée pour la pâte feuilletée.

La mie est l’intérieur mou du pain et des petits pains, tandis que la croûte est ce qui les entoure.

Ce terme décrit la structure de la mie, qui peut être fine ou grossière, régulière ou irrégulière.

Lors de l’ajout de liquide, nous recommandons de ne pas tout verser d’un coup et de contrôler à chaque fois la consistance de la pâte. Si elle reste friable ou compacte, il est nécessaire de rajouter du liquide. Si elle est trop collante, il faut rajouter un peu de farine, cuiller par cuiller.

Le grignage consiste à réaliser des incisionssur le haut du pain avec un couteau très aiguisé. La lame doit être utilisée à un angle parfaitement droit sur le pâton. Il est préférable de grigner les pains aux raisins ou aux noix avec des ciseaux, en les plaçant à la verticale sur le pâton. Si une croix est p. ex. créée aux ciseaux, il faut la diviser en quatre entailles en partant toujours du centre du pâton (sauf pour la première entaille) et toujours à partir de l’ouverture.

En l’absence d’indication dans la recette, il est toujours question de cuisson en four traditionnel (chaleur de voûte et de sole). C’est aussi celle que nous recommandons pour tous les pains. En cas de cuisson en chaleur tournante, réduire la température de 20°C.

Le pain est-il bien cuit? Pour le savoir, il faut le retourner et tapoter le dessous de la miche avec les jointures des doigts. S’il sonne creux, c’est que la cuisson est terminée.

La meilleure façon de conserver le pain est de le mettre dans un sac en lin ou en tissu. Sa croûte restera ainsi croustillante plus longtemps et cela empêchera l’apparition de moisissures. Une fois complètement refroidi, le pain se congèle aussi parfaitement. L’idéal est ensuite de le laisser décongeler durant la nuit et de le cuire éventuellement 5 minute à mi-hauteur du four préchauffé (four traditionnel à 200°C) avant de le déguster.

Si la pâte ne lève pas vraiment, cela peut être dû à la température ambiante. S’il fait trop froid dans la cuisine, il est recommandé de couvrir la pâte d’un linge humide et de la placer dans un four chauffé à env. 30°C.

Dans ce cas, il se peut que le temps de fermentation du pâton ait été insuffisant, que le grignage soit trop profond ou que le pâton n’ait pas bien été couvert durant l’apprêt, entraînant un séchage excessif de la surface de la pâte.

La pâte n’a pas suffisamment poussé avant la cuisson.

La pâte n’a pas été suffisamment pétrie ou une trop grande quantité de farine a été utilisée pour la travailler.

La pâte n’a pas été suffisamment pétrie.