Pasta lievitata: come ottenere una lievitazione pe

La pasta lievitata è perfetta per dolci come torte di mele, streusel o prugne, trecce di pan brioche o girelle alla cannella, ma anche per piatti salati come la pizza o il pane alle olive.

In commercio si trovano il lievito secco e nei banchi frigo i cubetti di lievito fresco. Un cubetto (42 g) di lievito fresco è sufficiente per un impasto preparato con al massimo 1 kg di farina. Il lievito fresco non può essere conservato a lungo e va lavorato rapidamente. Il lievito secco invece si conserva più a lungo in quanto è stato privato dell’umidità. Una bustina (7 g) è sufficiente per un impasto preparato con al massimo 500 g di farina. Entrambi i tipi di lievito hanno lo stesso effetto.

Gli ingredienti base della pasta lievitata sono farina, acqua, lievito e sale. Per preparare dolci si aggiungono spesso latte, burro o margarina, zucchero e uova. Questi ovviamente influiscono sulla struttura e sul sapore dell’impasto. Le uova, ad esempio, lo rendono elastico. L’olio è presente per lo più negli impasti salati. 

La farina di grano viene utilizzata nella maggior parte delle ricette per torte e dolci. Questa farina rende l’impasto piacevolmente morbido. Per il pane o i piatti salati si possono utilizzare anche farina di farro, farina integrale o una miscela di farine diverse. 

Mentre si impasta, il glutine contenuto nella farina insieme all’acqua conferiscono alla pasta lievitata la sua struttura. Ma anche il tempo che si dedica ad impastare influisce sulla consistenza dell’impasto stesso. Per questo motivo si dovrebbe impastare la pasta lievitata per 3-5 minuti. A tal fine si può utilizzare anche lo sbattitore (gancio impastatore). Se l’impasto è voluminoso, si consiglia un robot da cucina.

Utilizzando ingredienti freddi si può tranquillamente preparare l’impasto lievitato il giorno prima e poi conservarlo coperto in frigorifero per una notte. In questo modo si risparmia il primo tempo di lievitazione. Il lievitato viene quindi impastato una seconda volta e ulteriormente lavorato secondo la ricetta.

La pasta lievitata può anche essere congelata e si conserva per 6-8 mesi. A tal fine, occorre preparare l’impasto senza tempo di lievitazione, su un piano di lavoro infarinato formare un rettangolo piatto, avvolgerlo nella pellicola trasparente, riporlo in un sacchetto da congelatore e congelarlo. Per la lavorazione, lasciar scongelare l’impasto ancora avvolto in frigorifero per una notte e continuare a lavorarlo seguendo la ricetta.

Per far lievitare l’impasto, coprire la terrina con uno strofinaccio o un canovaccio umido. Per lievitare, l’impasto ha bisogno di calore e tempo. Le condizioni ideali sono:
 
Temperatura ambiente: a temperatura ambiente, il processo di fermentazione richiede molto più tempo. È quindi buona prassi posizionare la terrina coperta vicino a una fonte di calore.
 
Forno: riporre la terrina coperta con un canovaccio a 50 °C (statico), lasciando lo sportello del forno leggermente aperto.
 
Microonde: coprire la terrina con un canovaccio umido e lasciar lievitare per circa 8 minuti a 80-90 watt.
 
Bagnomaria: riporre l’impasto coperto in acqua calda finché non sarà visibilmente aumentato di volume.

La lavorazione dopo il primo tempo di lievitazione serve a eliminare le bolle formatesi nell’impasto. Il secondo tempo di lievitazione fa sì che l’impasto si ammorbidisca e non si stracci durante la cottura e che il volume aumenti.

Di solito, la pasta lievitata viene cotta a una temperatura compresa tra 180 e 200 °C. In alcune ricette, il dolce viene messo in forno a una temperatura più elevata che poi viene abbassata. Il calore inizialmente più elevato serve a far lievitare ancora un po' l’impasto.

I dolci di pasta lievitata sono più buoni appena sfornati, ma possono anche essere congelati. A tal fine, riporre il dolce in un sacchetto da congelatore o in un contenitore ben chiuso. Lasciar scongelare il dolce a temperatura ambiente ancora nel contenitore e cuocere brevemente a temperatura di cottura.

La pasta lievitata ha bisogno di calore e tempo. Se l’impasto non lievita, le cause possono essere diverse: 
 
Gli ingredienti erano troppo freddi. Affinché il lievito possa fare bene il suo lavoro, gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Il latte o l’acqua devono essere tiepidi, quindi avere una temperatura di circa 37 °C.
 
Il lievito fresco era troppo vecchio. Con il tempo, l’efficacia delle cellule del lievito diminuisce. Pertanto, non si dovrebbero utilizzare i cubetti di lievito con una data minima di conservazione scaduta
 
La pasta lievitata non è stata impastata abbastanza a lungo. Per ottenere la consistenza giusta, è importante lavorare l’impasto lievitato con lo sbattitore per 3-5 minuti. 
 
Il tempo di lievitazione è stato troppo breve. Per un risultato ottimale, l’impasto deve sempre essere riposto in un luogo caldo. Con il forno a 50 °C occorre contare circa 20-30 minuti per entrambi i tempi di lievitazione. A temperatura ambiente il processo richiede molto più tempo. In ogni caso, l’impasto dovrebbe essere visibilmente aumentato di volume.