La pianta della vaniglia appartiene alla famiglia delle orchidee. In tutto il mondo esistono tantissime varietà diverse di orchidee. Tuttavia, sono solo tre le piante che danno frutti e ci regalano la vaniglia.

1. La varietà di orchidea più famosa è la Vanilla planifolia. Da questa pianta si ricava la tanto amata vaniglia Bourbon che, tra l’altro, viene usata anche per la produzione dello zucchero vanigliato. Soltanto la vaniglia che è stata raccolta nelle isole per eccellenza della vaniglia Bourbon, vale a dire Madagascar, Comore, Riunione, Seychelles e Mauritius, può fregiarsi del titolo di vaniglia Bourbon. Le bacche della planifolia hanno un aroma intenso e un sapore dolce.
2. Oltre alla Vanilla planifolia c’è anche la Vanilla tahitensis, che in origine cresceva sull’isola di Tahiti, ma oggi è coltivata anche in altre regioni del mondo. La pianta è un incrocio tra la Vanilla planifolia e la Vanilla odorata. La varietà di Tahiti ha steli sottili, foglie strette e bacche corte. Le bacche, umide e carnose, contengono più acqua e meno semi.
3. La terza varietà di orchidea è la Vanilla pompona, che ha steli lunghi anche fino a 28 cm. Questa specie è conosciuta anche come la vaniglia dei profumi per via dei suoi lievi sentori di agrumi e liquirizia. Viene utilizzata principalmente nell’industria alimentare e nella cosmesi.

Quando in un negozio acquisti una confezione di bacche di vaniglia, ricorda sempre che hanno già percorso un lungo cammino prima di arrivare sugli scaffali. Le piante di vaniglia, infatti, crescono spontaneamente solo nelle foreste tropicali. Le prime piante di vaniglia sono state scoperte in America centrale, per l’esattezza in Messico. Oggi, la maggior parte delle piante di vaniglia del mondo è coltivata in Madagascar. Ben l’80 percento delle bacche di vaniglia raccolte proviene dallo stato insulare che sorge davanti alla costa sud-orientale dell’Africa.

Vogliono sole ma anche ombra, calore ma anche sufficiente umidità dell’aria: in poche parole, le piante di vaniglia sono esigenti. Le piantagioni più grandi si trovano nelle zone con clima tropicale. I proprietari delle piantagioni coltivano i propri campi e devono attendere tre o quattro anni per raccogliere le bacche mature. 

La coltivazione delle piante di vaniglia richiede tanta pazienza. Sono molto poche, infatti, le specie di api capaci di impollinare naturalmente le piante che crescono selvatiche. Nelle piantagioni di vaniglia, invece, i «matchmaker» impollinano le piante manualmente, in modo che possano dare frutti.

Lo sapevi che i fiori delle orchidee vaniglia fioriscono solo ogni 2-3 anni, sono di color giallo-verde e rimangono aperti solo per poche ore?

Se l’impollinazione è andata a buon fine, dopo nove mesi circa compaiono dei frutti verdi dalla caratteristica forma di fagiolo, ovvero le bacche di vaniglia. Al momento del raccolto, le bacche sono inodore e insapore.

Bagno in acqua calda

La prima fase della trasformazione consiste in un bagno in acqua calda, dove le bacche verdi vengono immerse in acqua a 60–70 °C per tre minuti. Le bacche si ammorbidiscono per via delle alte temperature e il loro processo di crescita viene così bloccato.

Fermentazione

Subito dopo le bacche vengono avvolte in coperte di lana calde. Nel giro di 48 ore sviluppano una colorazione marroncina e un aroma lievemente dolce. 

Essiccatura

Poi, le bacche di vaniglia vengono stese su stuoie o coperte e lasciate essiccare al sole per due o tre ore al giorno, per sei settimane circa. Il sole, tuttavia, non deve essere troppo intenso. Per un processo di essicazione ben riuscito, le bacche di notte vengono avvolte in coperte. Nel giro di sei settimane, le bacche di vaniglia perdono fino alla metà del loro peso, conservando però il loro colore brillante e il loro magnifico aroma. 

Dopo l’essicazione al sole è la volta dell’essicazione all’ombra. A tal fine, le bacche vengono distese a una certa distanza l’una dall’altra su una superficie traspirante (griglie), per poi essere divise in base alla qualità e alla lunghezza e, infine, legate in mazzetti. 

Sviluppo dell’aroma

Successivamente, le bacche di vaniglia vengono lasciate altri due mesi in cassette di legno rivestite con pergamena cerata. È in questo periodo che si sviluppa appieno il magnifico aroma di vaniglia. Anche in questa fase della trasformazione, la qualità delle bacche viene regolarmente controllata. Alla fine, dai 6 chili di «fagioli» verdi raccolti si ricava un chilo circa di bacche profumate. La vanillina che si forma durante il processo di trasformazione, è il principale aroma naturale e costituisce l’1,2% circa della bacca di vaniglia. Si trova sotto forma di cristalli, che ricordano la brina, sulla superficie dei baccelli. Oltre alla vanillina, l’interno delle stecche racchiude molti altri aromi, presenti in microscopici semi neri.