Consigliamo di non aggiungere tutti gli ingredienti liquidi in una volta e di controllare la consistenza dell’impasto. Se tende a sbriciolarsi o rimane compatto, si può aggiungere più liquido. Se invece è troppo colloso, si può aggiungere della farina un cucchiaio alla volta.

Consigliamo di non aggiungere tutti gli ingredienti liquidi in una volta e di controllare la consistenza dell’impasto. Se tende a sbriciolarsi o rimane compatto, si può aggiungere più liquido. Se invece è troppo colloso, si può aggiungere della farina un cucchiaio alla volta.

Se nelle ricette non ci sono indicazioni diverse, si intende sempre la cottura in forno statico. Consigliamo di cuocere tutti i pani e panini nel forno statico. Per la cottura in forno ventilato, ridurre la temperatura di 20 °C.

Quando è pronto il pane? Girare il pane e bussare sul fondo con una nocca. Se suona cavo, il pane è cotto.

Il pane resta fresco più a lungo se conservato in un sacchetto di lino o di stoffa. La crosta rimane così più croccante e si evita la formazione di muffa. Quando si è raffreddato completamente, il pane può essere congelato senza problemi. Consigliamo di farlo scongelare durante la notte e, se necessario, cuocerlo sul ripiano centrale del forno preriscaldato per (statico 200 °C) per 5 minuti.

Se l’impasto non ne vuol sapere di lievitare, può essere colpa della temperatura dell’ambiente. Se la cucina è troppo fredda, l’impasto può essere coperto con un canovaccio umido e messo nel forno riscaldato a ca. 30 °C.

Il pezzo d’impasto ha lievitato troppo poco, non è stato inciso abbastanza profondamente o non è stato coperto bene durante l’appretto e si è dunque seccato troppo in superficie.

Prima della cottura l’impasto non ha lievitato a sufficienza.

L’impasto non è stato lavorato a sufficienza oppure durante la formatura è stata aggiunta troppa farina.

L’impasto non è stato lavorato a sufficienza.

I lieviti sono ampiamente diffusi in natura e si trovano ovunque siano disponibili zuccheri come nutrimento (ad es. sulla frutta matura).

I lieviti di birra sono stati selezionati dai lieviti spontanei e vengono coltivati appositamente (lievito industriale). Per proliferare in modo ottimale, il lievito di birra necessita di calore, sostanze nutritive (zucchero), umidità e ossigeno.

Il lievito compresso, conosciuto anche come lievito fresco, è più veloce da utilizzare, ma deve essere conservato in luogo fresco e si conserva per ca. due o tre settimane, perdendo però progressivamente di efficacia. Il lievito secco, invece, si conserva più a lungo (dai 4 ai 6 mesi), ma richiede più tempo per sviluppare la sua piena efficacia.

Il pezzo scottato serve per la pre-lievitazione. Si versa acqua bollente sulla farina e quindi si mescola bene. In questo modo la farina si ammorbidisce e l’acqua penetra più a fondo. L’impasto acquista così una struttura migliore (maggior volume), il pane un colore più bello e l’umidità viene trattenuta meglio.

Il pre-impasto è un impasto formato da farina, acqua, lievito ed eventualmente altri ingredienti. Va nuovamente preparato ogni volta e, a differenza della pasta madre, non va curato di continuo. Il pre-impasto è un componente indiretto della lievitazione. Impastato e poi risposto in frigorifero fino a 30 ore, migliora l’aroma del pane e lo mantiene fresco più a lungo.

Con pasta madre si indica un impasto a base di farina in cui, oltre ai lieviti naturali e spontanei, si trovano sempre anche batteri acidificanti. Il gas, soprattutto anidride carbonica, si sviluppa soprattutto grazie ai lieviti.

L’acidificazione, principalmente con la formazione di acido lattico, è dovuta all’azione dei batteri. L’uso della pasta madre costituisce la forma più antica di pianificazione, già nota al tempo degli antichi egizi, sviluppatasi spontaneamente dal fenomeno di fermentazione naturale che si verifica in ogni miscela di acqua e farina lasciata a contatto con l’aria. La pasta madre richiede una lavorazione attenta e precisa, molta pazienza e cura e un po’ di esperienza.

A differenza della pasta madre, la pasta madre essiccata pura è quasi inattiva e non può dunque sostituire la pasta madre liquida. Perché l’impasto cresca durante la cottura, bisogna aggiungere del lievito. La pasta madre essiccata è in primo luogo un aromatizzante, che dona al pane un gusto intenso e corposo. In assenza di acidificazione attiva, anche il tipico gusto «aspro» è molto difficile da ottenere con la sola aggiunta di pasta madre essiccata.

Ci sono diversi tipi di lievitazione, ognuno con diversi benefici:

Lievitazione diretta: è il metodo più semplice e veloce e quello utilizzato più spesso. L’impasto viene impastato, lasciato crescere a seconda della quantità di lievito e della temperatura dell’ambiente, lavorato e poi cotto.

Lievitazione indiretta: si prepara un pre-impasto, che poi si utilizza per comporre l’impasto vero e proprio. Il gusto diventa più intenso e pronunciato e la mollica più soffice.

Lievitazione lunga: Con questo metodo è possibile preparare in anticipo l’impasto e i panetti e cuocerli in un secondo momento. I panifici usano questo metodo di lievitazione per spostare la produzione notturna durante il giorno.

Metodo della pre-lievitazione: il pezzo scottato è un metodo di pre-lievitazione.

Metodo con pasta madre: nella pasta madre tradizionale l’acidificazione e la lievitazione sono dovuti esclusivamente alla microflora presente nella pasta madre. Non viene aggiunto altro lievito.

Dopo la lavorazione, ogni impasto richiede un tempo di riposo, definito puntatura. La puntatura è la fase di riposo più importante. Questo perché durante la puntatura si sviluppa il tipico aroma e gusto caratteristico. Nel dubbio, è dunque preferibile lasciar lievitare l’impasto più a lungo, in modo che l’anidride carbonica, il latte e l’acido acetico possano fare il proprio lavoro e che il pane abbia un buon sapore e si mantenga fresco più a lungo.

Le pieghe di rinforzo fatte all’impasto durante il tempo di riposo fanno sì che venga rilasciata l’anidride carbonica in eccesso e che si aggiunga ossigeno, il che promuove la lievitazione. Inoltre, si stimola e rafforza così il collante presente nell’impasto (glutine). Mentre gli impasti a base di farina bianca non devono necessariamente essere ripiegati, per gli impasti con farine deboli, ad es. di segale o di farro, le pieghe di rinforzo sono sempre consigliate. Il pane riesce però naturalmente anche senza la piegatura.

Il pane si può modellare o «formare».

Un filo è l’impasto a cui è stata data una forma allungata prima di essere intrecciato.

I pani o panini già formati e non ancora cotti si definiscono panetti.

La fase di lievitazione dei pezzi formati prima della cottura si definisce appretto. In questa fase il pezzo raggiunge il livello di lievitazione ottimale. La lievitazione ottimale è quel livello di allentamento che porta al raggiungimento del volume desiderato. A tal proposito va ricordato che gli impasti più compatti richiedono un appretto più lungo, quelli più morbidi un appretto breve (onde evitare che l’impasto si allarghi).

A un impasto base si danno i giri, ossia si incorporano a strati il burro o la margarina. Questa tecnica si usa per la pasta sfoglia, la pasta croissant e la pasta per gipfel.

La mollica è l’interno soffice di pane e panini, racchiusa dalla crosta.

Descrive la struttura della mollica, che può essere fine o grezza, omogenea o irregolare.