Ricoprire una teglia con della carta da forno e preriscaldare il forno.

Mescolare 200 g di pistacchi senza guscio in un robot da cucina fino a ridurli in pezzetti molto fini. Tritare grossolanamente i pistacchi rimasti e metterli da parte.

In una ciotola unire i pistacchi finemente macinati con le mandorle macinate, lo zucchero a velo, l'amido di mais, il sale, il burro ammorbidito, l'estratto di vaniglia, le uova e il tuorlo. Montare con uno sbattitore manuale per circa 2-3 minuti fino a ottenere una consistenza soffice. Se il composto sembra troppo sottile per essere spalmato, aggiungere un po’ più d'amido di mais. 

Per preparare lo sciroppo, prendere una casseruola e versarvi lo zucchero e l’acqua. Scaldare a fuoco basso, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciar raffreddare brevemente. 

 Tagliare i croissant a metà nel senso della lunghezza e spennellare entrambi i lati con lo sciroppo e spalmarle con 2/3 del composto a base di pistacchi.

 Disporre le creste dei croissant rivolte verso l’alto e spalmarle con il restante composto a base di pistacchi. Cospargere con i pistacchi tritati. 

 Disporre i croissant su una teglia foderata e infornare fino a quando non diventano croccanti.

Tempo di cottura: circa 12 - 15 Minuti

Lasciarli raffreddare leggermente prima di servire, spolverizzandoli a piacimento con zucchero a velo.