Parfait ai lamponi e pesche

Rivestire uno stampo apribile con fondo scanalato (Ø 28 cm) con della pellicola trasparente.

Montare a neve ferma la panna con la pasta di vaniglia e mettere in frigorifero. Frullare i lamponi con il liquore. Portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua. Montare gli albumi fino a ottenere una spuma cremosa, aggiungere a poco a poco lo sciroppo di zucchero a filo senza smettere di mescolare e continuare a montare finché il composto di albumi non sarà raffreddato. Mescolare delicatamente le chiare montate a neve con la purea di lamponi e incorporare la panna. Versare il composto nello stampo apribile e riporre in congelatore per almeno 2 ore.

Montare a neve ferma la panna con la pasta di vaniglia e mettere in frigorifero. Far sgocciolare le pesche e tagliarle a dadini. Scaldare l’acqua, i tuorli d’uovo e lo zucchero a bagnomaria fino a una temperatura massima di 50 °C mescolando costantemente. Togliere dal bagnomaria e sbattere fino a ottenere una spuma compatta. Incorporare delicatamente la panna e le pesche, versare il parfait nello stampo, livellare bene e riporre in congelatore per almeno 4 ore o per tutta la notte.

Togliere il parfait dal congelatore, scaldare il bordo dello stampo con un panno caldo e staccarlo delicatamente. Rovesciare su un piatto per torte e riporre nuovamente in frigorifero. Far scongelare in frigorifero per ca. 20 minuti e decorare prima di servire.